LA COMIDA Y BEBIDA FERMENTADA: EL CHUCRUT

Desde tiempos remotos (8000 A.C), los humanos han fermentado la comida y la bebida. Existían bebidas fermentadas en Babilonia sobre el año 5000 A.C, también se realizaba pan con levadura en el antiguo Egipto (1500 A.C).

En el sudeste asiático se consume “Natto” (soja fermentada) y el “Kimchi” (col fermentada), también en Asia central se toma el “Kefir”, el “Kumis” (leche de yegua fermentada) y el “Shubat” ( leche de camella). El ”Poi” de origen hawaiano y es un alimento básico de la Polinesia. Suele estar elaborado con las raíces de la planta denominada Taro (conocida en hawaiano como Kalo).En Europa tenemos el “Kombucha” (Té fermentado),”Kvass” (es una bebida alcohólica fermentada que se elabora con harina de centeno y malta, se le añade manzana y se deja fermentar en agua, durante el proceso se le añaden frutas),etc.

Pondremos como ejemplo el Chucrut y os damos las pautas para poder realizarlo con éxito.

Éstos son los materiales que recomiendo:
• Tabla de cortar grande
• Cuchillo afilado
• Mandolina (opcional, pero ahorra mucho tiempo)
• Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos de col
• Balanza para pesar la col
• Balanza que pese en incrementos de 1 gramo para pesar la sal (opcional, pero útil)
• Mano de mortero o pisón de madera (como los que se utilizan en coctelería) para machacar la col
• 1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros, o dos de 1 litro (sólo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)
Ingredientes:
• 2 coles
• Sal (yo utilizo sal gris de Guerande)
• OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior

Elaboración:
Necesitarás 15 gramos de sal por cada kilo de col. Si tienes una balanza que pesa en incrementos de 1 gramo es lo ideal, ya que no todas las sales abultan por igual. Si no tienes, te puedes aproximar. Para darte una idea, en el caso de la que yo utilizo, 15 gramos = 1 cucharada sopera.
Limpiar la col, deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo.. Cortar la col Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este momento en el  que deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar.. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido.

En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien, pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col. Machacar o masajear Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales, ya que éstos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación. .

Rellenar el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido.. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua. Cerrar el bote y colocarlo en penumbra.
Eso es todo. Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Como mínimo 4 semanas de paciencia. Chucrut tradicional: añade 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de semillas de alcaravea a la receta básica.

https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

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